旅游服务与管理专业才培养方案 （2024年版）

一、专业名称及代码

专业名称:旅游服务与管理

专业代码:740101

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者。

三、修业年限

全日制3年

四、职业面向

本专业毕业学生可到旅游服务与管理方向企业单位（如各种旅游服务与管理公司、餐饮、社区物业、各种商业公司等），从事旅游服务与管理相关等工作。在校可以考取中式烹调师（中级）证书。

专业（技能）方向	职业（岗位）	职业资格证书
烹饪（中式烹调）	烹饪原料加工、切配、常见菜肴制作、中式面点制作	中式烹调师初级、中级（国家职业资格五级、四级）

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，把学生培养成为德、智、体、美、劳全面发展的社会主义建设者和接班人。

主要面向餐饮行业，针对政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位中餐厨房的切配厨师、打荷厨师、冷菜厨师助理、热菜厨师助理等岗位群，培养具有与人交谈、表达自我、组建团队、明确目标、理解职责、直面问题、守时履职的通用能力，具有坚定社会主义信念、热爱国家社会学校和集体、热爱烹饪文化、崇尚劳动、创造美好生活、遵纪守法、爱岗敬业的职业素养和社会主义核心价值观，能胜任烹饪原料加工、基础热菜制作、基础冷菜制作、基础雕刻与菜肴装饰等工作任务，并达到国家职业技能标准中式烹调师(四级)要求的高素质技能人才。

（二）培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能。

1.职业素养

（1）坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引，贯彻落实党的二十大精神，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。

（2）崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。

（3）具有良好的职业道德和职业素养。遵守、履行道德准则和行为规范；尊重劳动、热爱劳动；崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神；具有集体意识和团队合作精神；具有质量意识、绿色环保意识、安全意识、职业生涯规划意识等；具有从事相关职业应具备的其他职业素养要求。

（4）具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。

（5）勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。

（6）具有良好的身心素质；具有健康的体魄和心理、健全的人格；具有一定的审美和人文素养。掌握一定的学习方法，具有良好的生活习惯、行为习惯和自我管理能力。

（7）具有一定的审美和人文素养。

（8）具有基础的营养分析、烹饪安全控制能力。

（9）具有中餐冷热菜、中式面点的制作能力。

2.专业知识和技能

（1）能准确阐述中国烹饪文化和烹饪发展史相关知识。

（2）能通过学习和实训，熟练操作及保养烹饪设施设备、专业工具。

（3）能通过学习烹饪原料知识，熟练完成对烹饪原料进行选择、鉴别、保管等工作。

（4）能通过学习水发、油发、盐发和其他涨发方法，能熟练对烹饪干货进行涨发加工。

（5）能通过学习烹饪基本功，熟练运用翻勺、火候、调味、勾芡等基础技能。

（6）能通过学习各种刀法，熟练对烹饪原料进行分档取料、组配、整理等加工。

（7）能通过学习腌制、上浆、挂糊等原料精加工方法，熟练对原料进行腌渍处理。

（8）能通过学习焯水、过油、走红、汽蒸等预熟处理方法，熟练对烹饪原料进行预制加工。

（10）能根据菜肴成品标准要求，能独立运用炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹调方法制作菜肴；能运用堆、托、扣、浇、摆等方法进行盛装及点缀。

（11）能根据菜肴成品标准要求，能独立运用拌、炝、卤、酱、泡、腌等烹调方法对原料进行加工，能使用排、堆、叠、围、摆、覆等手法完成冷菜制作；使用两、三种原料进行直线、斜线、叶形等成型方法完成拼盘制作。

（11）通过学习，能使用直刀、削刀、刻刀、旋刀、戳刀等刀法和手法进行简易和整雕花卉的雕刻；能使用切削、切刻、切卡、水泡、扦插、卷、包等手法进行简易装饰的制作。

（11）通过学习烹饪营养与卫生基础知识，能阐述食品安全相关法律法规，掌握食品安全相关知识。

（12）通过学习，能简单阐述餐饮业发展；能独立进行餐饮企业成本核算；能阐述厨房管理相关知识。

六、课程设置及要求

全面推动习近平新时代中国特色社会主义思想进课程，将思政教学元素融入专业课程中，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应，全面贯彻落实立德树人的根本任务。本专业课程设置分为公共基础课程、专业基础课程、专业技能课课程。

（一）公共基础课程

由国家根据学生全面发展的需要设置，所有学生必须全部修习。包括思想政治、语文、历史、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术、劳动教育、安全教育文化为专业的必修课程。公共基础课程的学时一般占总学时的 1/3，不低于 1000 学时。原则上每学时按 45 分钟计，18 学时为 1 学分。

（二） 专业技能课

  中餐方向专业（技能）课程是以典型工作任务或工作情景为载体，以工作过程为导向，以理实一体为基本原则，以行动导向为基本教学模式的专业教学核心内容。《有餐饮业基础知识》、《餐饮营养与卫生》、《烹饪化学》、《厨房管理知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》《烹调技术》、《冷拼与食品雕刻》、《面点技术》、《地方名菜实训》等课程。专业选修课有：《茶饮调制》、《咖啡》、《西式面点技术》等课程。还包括校内外实训、跟岗（顶岗）实习等多种形式。

一．专业基础课

序号	课程 名称	课程目标、教学内容和教学要求	学时
1	餐饮业基础知识	课程目标：了解中国烹饪文化和发展状况；懂得中国菜系的分类及特点和中国饮食习俗。 教学内容：本课程重点研究中国烹饪文化、科学、艺术，是学生掌握专业理论知识必不可少的课程。通过教学使学生初步了解中国烹饪文化、科学、艺术的概念、内涵。 教学要求：明确学习本课程与学习专业理论课的关系，掌握本课程的基础内容，为学习烹饪理论打下坚定基础。着重了解中国烹饪文化、科学、艺术。深入了解中国地方风味，尤其是四大菜系，掌握其组成、特点。	36
2	烹饪化学	课程目标：。了解烹饪原料和菜肴的化学组成，以及菜肴色、香、味的化学基础知识。 教学内容： 烹饪原料主要营养物质的重要理化性质及与之相关的应用原理。能分析烹饪原料在烹饪过程中的理化变化。 教学要求：烹饪化学是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解烹饪加工中菜肴、点心的化学组成，食品的感官质量与加工工艺技术的关系等，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础	36
3	烹饪原料知识	课程目标：通过对本课程的学习，让学生具备对烹饪原料的认识、鉴选和保存的工作能力，具备自主学习的能力和吃苦耐劳的精神。 教学内容：通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。 教学要求：  使学生具备烹饪行业高素质劳动者必需的烹饪原料基础知识, 了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求;理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法。	36

 

 

 

4	旅游概论	课程目标：掌握旅游的本质属性和旅游的基本要素，旅游的产生，旅游者的条件，构成旅游业的要素，影响旅游市场的主要因素，为酒店服务与管理专业的学生今后从事旅游酒店服务工作和旅游经营管理工作打下牢固的专业知识基础。 教学内容：（1）旅游的产生及其科学概念； （2）旅游的本质、属性与特征； （3）旅游的发展历程及其时代 特征； （4）旅游活动的构成要素； （5)旅游业的构成； （6)旅游市场； （7)旅游与旅游业的影响和作 用； （8)旅游与旅游业的发展前景 教学要求：（1)能运用旅游活动的性质和特点等 知识来分析旅游现象； （2)能结合当地旅游业发展状况，对旅 行社、旅游饭店、旅游交通现状、发展 等进行分析； （3)能运用旅游市场知识对当地旅游 市场进行细分； （4)能正确认识旅游业产业地位的确 立以及在国民经济中的地位。	36
5	餐饮营养与卫生	课程目标：了解营养学基础掌握餐饮营养原则了解常见食品与营养素掌握餐饮卫生知识培养餐饮营养与卫生意识 教学内容：学生能够理解营养学的基本概念、营养素的分类与功能，以及人体对营养的需求。学生能够掌握合理膳食的基本原则，包括均衡搭配、多样化选择、适量摄入等，以满足人体生理和健康需求。学生能够了解常见食品的营养成分及其作用，包括主食、蔬菜水果、肉类蛋类、奶制品等，以及其中的营养素含量与功效。学生能够掌握餐饮卫生与安全的基本知识，包括食品安全法规、食品储存与加工的卫生要求、食品中毒的预防与应急处理等。学生能够培养餐饮营养与卫生意识，注重食品营养与安全，自觉选择健康饮食，养成良好的卫生习惯。 教学要求：1、理论教学：提供充分的理论知识，包括营养学基础、合理膳食原则、食品营养成分等，使学生能够深入了解餐饮营养与卫生的重要性和基本概念。 2、实践操作：安排实践环节，让学生亲自参与餐饮过程中的营养配餐、食品加工和卫生管理等工作，培养他们的操作技能和卫生意识。 3、案例分析：引导学生分析和讨论实际案例，包括食品安全事件、营养失衡问题等，加深他们对餐饮营养与卫生相关知识的理解和应用能力。 4、互动讨论：鼓励学生在课堂上进行互动讨论，分享自己的观点和经验，促进学生之间的交流和学习，拓展他们的视野。 5、实地考察：组织学生进行实地考察，包括食品加工场所、餐饮服务场所等，让他们了解实际工作环境，并结合课堂所学知识进行实地调研和观察。 综合评价：采用多种评价手段，包括考试、作业、实验报告、实习评价等，全面评价学生的理论水平和实践能力，促进他们全面发展。	36

 

 

 

 

二．专业技能课

1

烹饪原料加工技术

课程目标：1.能规范使用厨房工具对烹饪原料进行初步加工。 2.能按照烹调技术的要求对烹饪原料进行加工。 3.能根据客人点菜单，对烹饪原料进行综合加工，保证按时按质按量完成配菜工作。 教学内容：本课程以烹饪原料加工的理论及加工方法为研究对象。 教学要求：通过学习，使学生掌握原料初加工方法、要求、刀工技术、原料的分档取料、出肉加工整料、出骨方法，以及干货涨发方法和配菜。为学习热菜制作打下良好基础。

36

 

2

烹饪基本功训练

课程目标：（1）能进行蔬菜、家禽、家畜内脏、水产品的初加工。 （2）能根据各种原料的成型规格，运用各种刀法，进行原料的刀工成型。 （3）能根据各种家畜、家禽的分档取料技术要求及质量标准，进行常用原料的分档取料。 （4）能对家禽及常见鱼类进行整料出骨。 （5）能涨发常见的干货原料 教学内容：本课程以烹饪原料加工的食材研究对象。 教学要求：烹饪原料加工技术是烹饪（中式烹调）专业的一门专业核心课程。通过本课程的教学， 使学生了解常用烹饪原料的基本知识，掌握常用烹饪原料的加工方法和技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。

120

 

3	烹调技术	课程目标：通过对本课程的学习，让学生具备对烹饪原料的认识、鉴选和保存的工作能力，具备自主学习的能力和吃苦耐劳的精神。 教学内容：通过工艺理论和工艺实践教学，系统地传授烹调工艺基本理念、基本知识和基本技能。 教学要求：学生掌握烹调工艺过程中的操作规律和基本的烹调方法，熟悉常见的热菜菜品的风味特点，为学生毕业后从事餐饮业工作创造条件。	400
4	冷拼与食品雕刻	课程目标：1.理解食品雕刻的地位和作用与概念。 2.掌握食品雕刻的基本手法与雕刻技法。3.了解课堂所学作品的制作工艺流程。 4.能熟练运用果蔬原料进行一些常见品种的雕刻。 教学内容：本课程是以食品雕刻制作的理论及制作方法为研究对象。通过学习，使学生熟练掌握果蔬雕刻的制作技艺；运用雕刻工具及刀法进行常用雕刻作品制作、掌握雕刻方法。 教学要求：为从事打荷岗位工作打下基础。通过学习，使学生熟练掌握果蔬雕刻的制作方法、运用雕刻工具及刀法进行果蔬雕刻、掌握宴席席面展台装饰能力。为从事明档岗位工作打下基础。	120
5	面点技术	课程目标：使学生掌握基本理论、基本学习分析方法和实际操作的基础上,培养学生具有良好的职业意识和综合创新能力。 教学内容：通过工艺理论和工艺实践教学，系统地传授面点制作技能。 教学要求：学生掌握面点制作的操作规律和基本方法，熟悉常见的面点品种的风味特点。为学生毕业后从事餐饮业工作创造条件。	160

6

地方名菜实训

课程目标：了解粤菜、桂菜、融合菜的构成及特点。 教学内容：掌握粤菜、桂菜、融合菜常用的制作工艺。 教学要求：能制作有代表性的粤菜、桂菜、融合菜菜肴。

240

 

三、专业（技能）方向课

 

 

 

 

 

 

 

 

 

四、教学综合实训

序号	课程名称	课程目标、教学内容和教学要求	学时
1	地方名菜实训	课程目标：了解粤菜、桂菜、融合菜的构成及特点。 教学内容：掌握粤菜、桂菜、融合菜常用的制作工艺。 教学要求：能制作有代表性的粤菜、桂菜、融合菜菜肴。	240
2	烹调技术	课程目标：通过对本课程的学习，让学生具备对烹饪原料的认识、鉴选和保存的工作能力，具备自主学习的能力和吃苦耐劳的精神。 教学内容：通过工艺理论和工艺实践教学，系统地传授烹调工艺基本理念、基本知识和基本技能。 教学要求：学生掌握烹调工艺过程中的操作规律和基本的烹调方法，熟悉常见的热菜菜品的风味特点，为学生毕业后从事餐饮业工作创造条件。	400
3	面点技术	课程目标：使学生掌握基本理论、基本学习分析方法和实际操作的基础上,培养学生具有良好的职业意识和综合创新能力。 教学内容：通过工艺理论和工艺实践教学，系统地传授面点制作技能。 教学要求：学生掌握面点制作的操作规律和基本方法，熟悉常见的面点品种的风味特点。为学生毕业后从事餐饮业工作创造条件。	160
4	冷拼与食品雕刻	课程目标：1.理解食品雕刻的地位和作用与概念。 2.掌握食品雕刻的基本手法与雕刻技法。3.了解课堂所学作品的制作工艺流程。 4.能熟练运用果蔬原料进行一些常见品种的雕刻。 教学内容：本课程是以食品雕刻制作的理论及制作方法为研究对象。通过学习，使学生熟练掌握果蔬雕刻的制作技艺；运用雕刻工具及刀法进行常用雕刻作品制作、掌握雕刻方法。 教学要求：为从事打荷岗位工作打下基础。通过学习，使学生熟练掌握果蔬雕刻的制作方法、运用雕刻工具及刀法进行果蔬雕刻、掌握宴席席面展台装饰能力。为从事明档岗位工作打下基础。	120

 

五．（顶岗）实习

 

岗位实习

实习工作开展由各学部依据桂教规范【2023】3号自治区教育厅等八部门关于印发《广西壮族自治区职业学校学生实习管理实施细则（修订）》的通知以及学院教学计划有序开展。

岗位实习指具备一定实践岗位工作能力的学生，在专业人员指导下，辅助或相对独立参与实际工作的活动。

岗位实习是实践教学的重要环节。岗位实习是通过校企合作平台，使学生到政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业类企业生产岗位上进行岗位实习，将学习领域的内容与岗位职业能力要求深度融合，把所学专业知识和技能较好地应用到水台、砧板、打荷、上什、炉头、明档等岗位中，提高学生的综合职业能力与独立工作的能力，使学生具备行业快速发展中的现代化技能，实现“零距离”就业，实现本专业人才培养目标与企业高技能人才需求准确对接。

1.实习内容

学生在企业进行实习，实践岗位基本覆盖专业所对应岗位(群)的典型工作任务，根据企业需求安排实践岗位有前厅，水台、打荷、上杂、砧板、尾锅、明档等每月轮换岗位。为了提高实习质量学部和实习单位结合学徒制培养、中高职贯通培养、订单班培养等，合作探索工学交替、多学期、分段式等多种形式的实践性教学改革。

2.实习时间

安排学生在第三学期实习（岗位实习）。

3.实习地点

4.实习要求

实习期间遵守国家法律法规，恪守学校、企业双方安全、生产、纪律等各项管理规定，提高自我保护意识，注重人身、财物及交通安全，保护好个人信息，预防网络、电话、传销等诈骗。严禁涉黄、涉赌、涉毒、酗酒，严禁到违禁水域游泳或参与等其他危险活动，严禁乘坐非法营运车辆等。

实习期间遵守学校、企业双方的实习要求、规章制度、实习纪律及实习三方协议，认真实习，完成实习方案规定的实习任务，撰写实习日志，并在实习结束时提交实习报告；不得擅自离岗、消极怠工、无故拒绝实习，不得擅自离开实习单位。

实习期间若违反规章制度、实习纪律以及实习三方协议，应接受相应的纪律处分；给企业造成财产损失的，依法承担相应责任。

实习期间必须定期向自己的实习指导教师和实习指导人员汇报实习情况，接受指导教师和实习指导人员的指导和相关要求，并按进度完成学校规定的各项教学实习内容。

实习期间，须严格遵守国家法律法规，以及学校和实习单位的各项规章制度。学校和实习单位将会为学生统一购买实习责任保险。

实习期间必须与指导教师保持通讯畅通，更换联系方式时应及时告知，否则一切后果自行承担。

5.考核要求

考核成绩由技能考核成绩、操行考核成绩、实习报告成绩三部分组成。

（1）技能考核：占考核成绩60%,由企业根据学生在企业的工作态度和所掌握的专业技能进行综合评定。

（2）操行考核：占考核成绩20%，根据学生在实习中的认识态度、实际表现、遵守规章制度和劳动纪律等综合情况评定。

（3）实习报告：占考核成绩20%，根据学生总结能力予以评定。实习报告中包括实习计划、执行情况和实习体会，要求 学生能结合专业知识，找出本岗位工作中存在的问题和不足， 分析原因并提出解决问题的措施和建议。

 

七、 教学进程总体安排

（一）基本要求

(一)教学活动时间分配

1.本专业基本学制为三年，教学时间60周。周学时为28学时。总学时数约为3070学时。

2.本专业三年制教学安排建议，总学时数为3070时。其中公共基础课程为1044学时，占总学时的34%，专业课程为1436学时，占总学时的46.77%；顶岗实习为590学时，占总学时的19.21%；

 3.专业课程教学安排：专业课程为1436学时，占总学时的46.77%，“旺进淡出、工学交替”和顶岗实习590学时。

  4.学校可按照专业岗位技能的特点，并结合区域经济发展和企业初次就业岗位的实际需要，自主确定选修课程、开设顺序和周课时安排。

（二）教学安排建议

 

广西二轻工业管理学校“2024级旅游服务与管理专业（餐饮方向）”（三年制）课程设置
课程分类		课程名称	课程性质	学时			学分	各学期周数、学时分配						考试形式	达标要求	备注
				总学时	理论学时	实践学时		1	2	3	4	5	6
								20周	20周	20周	20周	20周	20周
文化基础课		思想政治	必修	144	144	0	8	2	2			2	2	随堂
		语文	必修	198	198	0	11	2	2		2	2	2	统考
		历史	必修	72	72	0	4	2	2					随堂
		数学	必修	144	144	0	8	2	2		2	2		随堂
		外语	必修	144	144	0	8	2	2		2	2		随堂
		信息技术	必修	108	54	54	6	2	2		2	2		随堂
		体育与健康	必修	144	72	72	8	2	2		2	2	2	随堂
		艺术	必修	36	36	0	2				2			随堂
		安全教育	必修	27	27	0	1.5					2		随堂
		劳动教育	必修	27	27	0	1.5						2	随堂
		小计		1044	918	126	58	14	14	0	12	14	8
专业技能课	专业核心课	餐饮业基础知识		36	36	0	2				2			随堂
		餐饮营养与卫生		36	36	0	2						2	随堂
		烹饪化学		36	36	0	2					2		随堂
		厨房管理知识		36	36	0	2						2	随堂
		烹饪原料知识		36	36	0	2				2			随堂
		烹饪原料加工技术		36	0	36	2		2					随堂
		烹饪基本功训练		120	60	60	8	6						随堂
		烹调技术		400	100	300	20		6		4	4	6	随堂
		冷拼与食品雕刻（含烹饪美学）		120	0	120	8	4	2					随堂
		面点技术		160	0	160	8	4	4					随堂
		地方名菜实训		240	0	240	18				6	6		随堂
		旅游概论		36	36	0	2						2	随堂
		小计		1292	376	916	76	14	14	0	14	12	12
	专业选修课	西式面点技术		72	0	72	2				2	2		随堂
		茶饮调制		36	0	36	2						2	随堂
		咖啡		36	0	36	2						2	随堂
														随堂
														随堂
		小计		144	0	144	8	0	0	0	2	2	4
	实训课程	1+X考证训练	必修	72	36	36	4						4
		跟岗生产实习	必修	500	0	500	27.7			500						根据情况动态调整
		岗前培训	必修	18	18	0	1			18				随堂
		小计	必修	590	54	536	32.7						4
合计				3070	1348	1722	174.7	28	28	0	28	28	28

 

八、实施保障

（一）师资队伍

根据教育部颁发的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源，专业教师学历职称结构合理。

1、学历层次要求

文化基础课教师具有与授课课程相关专业的大学本科毕业证书。专业课教师应有财经类和计算机科学与技术类相关专业大学本科毕业证书。专业实习指导教师应有旅游服务与管理相关专业的本科毕业证书，外聘教师同时应具有一定的社会知名度和丰富的工作经验。

2、资格证书要求

专任教师应具有中等职业学校教师资格证书；骨干专业教师应还具有本专业中级专业技术资格证书；兼职专业教师应具有三年以上旅游服务与管理相关岗位工作经验。

3、人员配备要求

专业课教师中，具备本专业中级以上专业技术职务任职资格者不低于50%；高级以上专业技术职务任职资格者不低于20%；专业课教师，每年至少有一个月参加社会实践学习，专业教师“双师型”教师不低于50%。专业专任教师与本专业在籍学生之比不低于1：25。

有业务水平较高的专业带头人。专任教师均具有中等职业学校教师任职资格，了解行业发展需求，熟悉企业情况，关注学生发展，对本专业课程有全面了解，熟练掌握系统的旅游服务与管理知识，具备良好的语言表达能力和知识传授能力，良好的师德和终身学习能力，具有一定的实践经验，专业实训实习配备实训实习指导，教师实训实习指导教师经过行业企业培训，聘请企业具有丰富经验的好业务骨干人员承担。

（二）场地设施设备

拥有满足教学需要的标准教室;教学实训设备、设施齐全,布局合理,消防、安全等设备符合国家安全标准。

本教学指导方案配套有技能实训室设备配备标准，这是教学计划实施的基本条件。学校根据本校实际，尽可能地按照标准的要求配备相关资源，以确保教学计划的实施。有效使用教学场地，充分利用学校所拥有的实训室，以及校外实习基地，强化专业教学的针对性和实效性，提高学生的学习积极性和主动性。

本专业配的校内实训室和校外实训基地。

1、校内实训室

校内实训室包括中餐烹饪实训室和中西式面点实训室，主要设施设备及数量见下表。

序号	设备名称	品牌	规格型号	数量
1	中餐烹饪实训室
2	燃气双头单尾小炒炉	桂林金鸿	1800*900*1150	8
3	双层工作台	桂林金鸿	1500*600*800	15
4	四门高身雪柜	广东星星	1220*700*1950	3
5	教学一体机	希沃		2
6	塑料凳子			90
7	炒锅		生铁，直径500	18
8	手勺		规格：2号	20
9	砧板刀具消毒柜	桂林金鸿	1500*600*800	8
10	热风循环消毒柜	广东美佳	1320*660*1950	1
11	四头煲仔炉	桂林金鸿	700*900*1150	1
12	燃气双头矮汤炉	桂林金鸿	1300*900*500/600	1
13	烤鸭炉	广东厨宝	900*900*1350	1
	中西式面点实训室
1	蒸炉	广东 三超王	650*650*800	1
2	三层九盘电烤箱	广东派格	1660*820*1597	1
3	高身雪柜	广东星星	1220*700*1950	2
4	和面机	广东力丰	710*450*850	5
5	压面机	广东永强	450*350*860	1
6	双层工作台	桂林金鸿	1500*600*800	12
7	扒炉连柜	广东沁鑫	700*800*950	1
8	电饼铛	广东汇利	635*735*780	1
9	塑料凳子			50
	烹饪基本功实训室
	抛锅训练台	抛锅训练台	1500*900*800	8

 

2、校外实训基地

与校外多家企业单位签订工学合作协议，建设校外实训基地在广州顺德，用于满足学生进行课程工学结合和跟岗（顶岗）实习等教学任务的实施，对学生进行职业素养、职业道德、业务操作、业务技能等各方面职业能力的培养

（三）教学资源

1、建立完善的教材选编制度，专业课程教材及相应的教辅资料应当以本指导方案的要求为基本依据进行编写。

2、教材应充分体现工学结合、任务引领、实践导向的课程设计思想。以课程涉及的典型岗位工作任务为主线，结合职业技能证书考核以及实际操作能力的要求，合理安排教材内容。以学生未来发展和知识结构要求必需够用为度，不过分追求理论的深度与难度。

3、教材在内容上应既实用又开放，即在注重设计理论讲解和实际操作能力训练的同时，还应把旅游服务与管理过程中的新知识、新技术和新方法融入教材，以便教材内容更加贴近实际。在形式上应适合中等职业学校学生认知特点，文字表达要深入浅出，图文并茂。

4、教材应以设计完成的项目活动为基础，在形式上应适合中职学生的认知特点，通过情景模拟、角色体验、角色互换、情景再现、案例分析等多种手段呈现教学内容，文字表述要精炼、准确、科学，内容展现应图文并茂。

5、教材在内容上要具有实用性和可操作性，同时注重与时俱进，要把旅游服务与管理职业实践过程中的新知识、新规定、新方法融人教材，以利于学生学习，符合学生认知规律和课程设置要求，突出“教、学、做”一体化。

6、利用现代信息技术，开发制作各种形式的教学课件，根据旅游服务与管理工作实际情况，设计理实一体化实训资源，编制实训案例、创设工作情景，激发学生学习兴趣，积极开发课程资源，创设网络课堂，突破教学空间和时间的局限性，使教学过程多样化、丰富教学活动。

（四）教学方法

1、依据专业培养目标、课程教学要求、学生能力与教学资源，采取适当的教学方法，以达到预期的教学目标。  

2、文化基础课可以采取讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学等方法，通过集体讲解、小组讨论、案例分析等形式，调动学生的学习积极性，为专业基础课和专业技能课的学习奠定基础。

3、本专业注重学生专业理论知识与实践能力的培养，实施教学时采取“理论+实训”的一体化循序渐进的教学方法。在“理论+实训”的通用课堂教学方法中，各教师依据专业培养目标、所授课程的教学要求、学生学习能力，利用现有的教学资源，在案例教学法、模拟训练法、项目教学法、实践巩固法等方法中选择适当的教学方法，以达成预期教学目标，倡导因材施教、因需施教，鼓励创新教学方法和策略，坚持学中做、做中学。

4、专业技能方向课可以采用任务驱动式教学、理实一体化教学，项目教学等方法组织教学，利用模拟情景分析、集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源、仿真模拟软件等手段，使学生体验旅游服务与管理的运营过程，达到能灵活运用旅游服务与管理技能、营销、淘宝直播等方面技能的教学目的，提升教学效率。

（五）学习评价

1、以实训考核为主，以理论教学考核为辅，注重 “能力融合”、“技术综合”的现代考试观念。

2、考核方式采用阶段过程性考核与综合考核相结合的方式，可由随堂进行的技能考核、旅游服务与管理项目各个阶段的结束点的综合考核以及课程结束时的最终考核组成。技能考核以旅游服务与管理项目管理中的具体技能任务为主，采用作业和练习的方式。综合考核时采用作品展示等形式，考核根据各个情景结合现实项目管理的实施，以小组为单位，分别完成项目管理各阶段考核。

3、坚持过程性评价与结果性评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则。

4、理论教学考核采用课堂表现评价、作业评价、学习效果课堂展示、综合笔试等多元评价方法。

5、根据学校制定的《专业技能课程考核评价办法》、《顶岗实习考核评价办法》、《学生职业素质评价办法》等条例，在专业核心课程、校外顶岗实习等各个方面实施“多主体多元化”的教学评价。即评价主体多元化，有企业、教师和学生共同参与；评价内容多元化，包括理论知识、实践能力及职业素质；评价方式多元化，如笔试、观测、现场操作、作品制作、提交案例分析报告、单元考核等。

制定优质核心课程评价表，将课程学习评价分为态度纪律、单元（模块）、期末笔试、期末综合实训四大块内容，权重分别为20%、40%、20%、及20%。评价方式有自评、互评及教师评，权重分别为20%、30%及50%。每学习完一个模块都要进行多元测评，通过多元测评有效激发学生学习兴趣，提高学生自觉学习、主动学习的积极性，充分发挥学生主体作用。

 

（六）质量管理

1.质量保障

（1）学校督导加强日常教学督导检查，对教师教学情况进行检查督导。

（2）教师教学执行学校《教师教学规范》《教育教学评价制度》等教学管理制度。

（3）系部使用学院制定的规范教学文件：课程标准、授课计划、课程教案、课程考核方案、课程试卷。

（4）制定教学质量标准，执行教学质量评价制度。

2.质量监管

（1）学校建立教学督导制度，监测各课程教学情况。

（2）任课教师形成课程授课情况定期调查制度，结合调查情况对教学方法、教学内容等进行调整改进。

（3）执行听课、教学检查、督导和事故认定制度。

（4）信息反馈与质量改进

根据行业企业的发展，建立“每年一次调整，5  年重新修订”的课程体系和人才培养方案动态调整机制，使课程体系和人才培养方案保持动态更新，及时跟踪行业发展趋势，响应企业需求，应用最新技术，反馈培养效果。

九、毕业要求

实行学历证书和职业资格证书“双证书”制度。具有学籍的学生，操行考核合格，学完教学计划规定的全部课程且考核合格或修满规定学分并取得相应职业资格证书的，应准予毕业，并由学校发给经自治区教育行政部门验印的毕业证书。

（一）学业条件

1.在规定的修业年限内，所修课程考核合格。

2.学生专业综合技能考核合格。

3.参加岗位实习并考核合格。

4.获得相应职业资格证书。

（二）德育与综合素养条件

学生必须参加教学计划规定的课程考核，考核包括操行和学业两个方面，考核成绩按学期记入学生成绩册，归入学生档案。考核成绩是确定学生升留级及毕业的依据，并可作为选拔学生干部、评选各类先进，发放奖学金、推荐就业等的依据。

（三）技能证书

证书类别	证书名称	考证等级要求	备注
职（执）业技能等级资格证书	中式烹调师	五级、四级（初级、中级）	必考

学生在校期间，应考取必要的基本能力证书及职业技能等级证书，鼓励学生考取多项职（执）业技能等级证书。

（四）成绩条件

1.学业考核按教学计划规定的课程进行，考核分为考试和考查两种。成绩评定可采用百分制（60分为及格）与4级制（优秀、良好、及格、不及格）。

2.每学期考试和考查的科目，由学校按教学计划确定。考试课程的总评成绩以期末考试为主，平时考核为辅。平时成绩可根据学生的学习态度和作业、实习、实验、提问、测验、期中考试等情况综合评定。考查课程的总评成绩，由任课教师根据学生平时的学习态度、学习成绩综合评定。

     

 

 

 

                              旅游服务与管理专业教研组

                                      2024年3月